ซุปหมากมี่/ซุปขนุนอ่อน แซ่บนุ่ม มันนัว ส่วนประกอบ และวิธีทำซุปหมากมี่

3171
แชร์ต่อให้เพื่อนได้อ่าน
  •  
  •  
  •  
  •  

ซุปขนุนอ่อน หรือ ซุปหมากมี่ เป็นตำรับอาหารดั้งเดิมของอีสาน โดยใช้ผลขนุนอ่อนเป็นวัตถุดิบหลัก ด้วยการนำผลขนุนอ่อนที่สับเป็นแผ่นมาต้มให้สุก ก่อนตำให้ละเอียด พร้อมปรุงรส เนื้อซุปขนุนที่ได้มีความหนืดเหนียว แต่นุ่ม และกล่อมกล่อมด้วยเนื้อของผลขนุน

วิธีเลือก และเตรียมขนุนอ่อน
ผลขนุนที่ใช้ทำซุปขนุนจะต้องเป็นผลขนุนอ่อนเท่านั้น โดยให้เลือกผลขนุนที่มีอายุผลประมาณ 1-2 เดือน หลังติดผล หรือ ผลมีขนาดกว้างไม่เกิน 10-15 เซนติเมตร ส่วนความยาวขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ หรือ มีน้ำหนักในช่วง 0.5-1.5 กิโลกรัม หรืออาจมากกว่า ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ และความสมบูรณ์ของผล และสามารถใช้ทำซุปขนุนได้ทุกสายพันธุ์

การเตรียมผลขนุน เมื่อได้ผลขนุนมาแล้ว ให้เริ่มตัดผ่าปลายขั้วของขนุนออกก่อน จากนั้น ฝานเปลือกขนุนออกให้ทั่วผล โดยฝานเปลือกสีเขียวออกให้หมด ให้มองเห็นเนื้อผลสีขาว ทั้งนี้ เมื่อฝานเปลือกแล้ว ไม่ควรล้างน้ำ เพราะจะทำให้ผิวมีสีคล้ำได้

เมื่อฝานเปลือกจนทั่วแล้ว ให้สับผ่าออกเป็นชิ้นๆ ตามแนวขวางของผล ขนาดความกว้างประมาณ1.5-2 เซนติเมตร ก่อนเตรียมไว้ ทั้งนี้ ไม่ควรผ่าให้หนามากกว่า 2 เซนติเมตร เพราะเวลาต้มจะสุกยาก

ทั้งนี้ บางพื้นที่อาจสับผ่าเป็นแผ่นขนุนอ่อนโดยไม่ฝานเปลือกออกก่อนต้ม โดยเมื่อต้มสุกแล้วค่อยฝานเปลือกด้านนอกออกก็ได้เช่นกัน

วัตถุดิบ และส่วนประกอบ
1. แผ่นขนุนอ่อนต้มสุก 2-5 แผ่น ขึ้นอยู่กับมีคนรับประทานมากหรือน้อย
2. ปลาทูตัวใหญ่นึ่ง 1 ตัว (ไม่ใส่ก็ได้ แล้วแต่ชื่นชอบ)
3. หอมแดงเผาหรือคั่วสุก 5 หัว
4. พริกขี้หนูเผาหรือคั่วสุก 5-10 ผล ขึ้นอยู่กับว่าต้องการเผ็ดมาก เผ็ดน้อย
5. กระเทียมเผาหรือคั่วสุก 3-5 กลีบ
6. ผักชีฝรั่ง 3-5 ต้น
7. มะนาว ครึ่งลูก (เฉพาะผู้ต้องการเพิ่มรสเปรี้ยว)

เครื่องปรุงรส
1. ผงชูรส 1-2 ช้อนชา (ช้อนเล็กตักน้ำตาล)
2. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (ช้อนรับประทานอาหาร)
3. น้ำปลาร้า 1-2 ช้อนโต๊ะ (ช้อนรับประทานอาหาร)

วิธีทำซุปขนุนอ่อน หรือ ซุปหมากมี่
1. หั่นผักชีฝรั่ง เตรียมพร้อมไว้
2. ย่าง หรือ คั่ว พริกขี้หนู กระเทียม และหัวหอมแดงให้สุกร้อน ก่อนเตรียมทิ้งไว้
3. นำแผ่นขนุนผ่ามาต้มน้ำเดือดนาน 20-30 นาที จนสุกนิ่มทั่วแผ่น โดยให้สังเกตความสุกของผลขนุนอ่อน หากสุกทั่วแผ่นจะมีสีคล้ำ ไม่มีประสีขาวเหลืออยู่ และเมื่อใช้ช้อนจิ้มหรือมือจับจะนิ่มทั่วแผ่น
4. หากใช้ขนุนอ่อนที่เริ่มแก่แล้ว ให้แกะแยกเปลือกหุ้มเมล็ดในแผ่นขนุนต้มสุกออกให้หมด เพราะส่วนนี้ จะเหนียวหยาบ ทำให้เสียอรรถรสในการรับประทาน
5. นำปลาทูมาต้มร่วมกับน้ำปลาร้าด้วยไฟอ่อนๆ โดยเทน้ำใส่หม้อประมาณ 1 แก้ว ก่อนนำปลาทูลงหม้อ จากนั้น เทน้ำปลาร้า 1 ทัพพี ลงหม้อ ก่อนต้มนาน 2-3 นาที จากนั้น ยกหม้อตั้งทิ้งไว้ ทั้งนี้ ไม่ควรต้มนาน เพราะจะทำให้เนื้อปลาทูยุ่ยได้ง่าย
6. นำพริกขี้หนู กระเทียม หัวหอมแดงที่ย่างสุกมาตำบด ให้ละเอียดพอประมาณ
7. นำแผ่นผลขนุนต้มสุกลงใส่ครกที่ตำบดพริก กระเทียม และหอมแดงทิ้งไว้แล้ว ก่อนตำบดแผ่นขนุนให้ละเอียดพอประมาณ ไม่ต้องให้แหลกละเอียดมาก
6. จากนั้น นำเครื่องปรุงรสเทใส่ในครก ก่อนตำบดอีกครั้ง
7. ชิมรสชาติ หากไม่ถูกใจค่อยเพิ่มเครื่องปรุงตามใจชอบ ก่อนตักใส่จาน แล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งพร้อมรับประทาน โดยอาจรับประทานคู่กับข้าวเหนียวก็ได้ เพราะเข้ากันได้ดี หรือ รับประทานกับข้าวสวยก็อร่อยไม่แพ้กัน

ทั้งนี้ ในบางพื้นที่อาจใส่ข้าวคั่วบดเพิ่ม เพราะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของข้าวคั่ว และช่วยทำให้เนื้อซุปขนุนมีความเหนียวมากขึ้น แต่บางพื้นที่ไม่เป็นที่นิยม เพราะบางคนบอกว่าจะมีกลิ่นคล้ายกับเมนูจำพวกลาบก้อย ทำให้เสียอรรถรสของซุปขนุนดั้งเดิมไป

และอีกวัตถุดิบหนึ่งที่นิยมใส่เพิ่มในบางพื้นที่ คือ เนื้อปลาทู โดยเนื้อปลาทูนี้จะช่วยเพิ่มรสมัน และอร่อยของเนื้อปลาลงไปด้วย ซึ่งปัจจุบัน เป็นที่ชื่นชอบทั้งคนอีสาน และหลายจังหวัด แต่ทั้งนี้ ไม่ใส่ก็ได้เช่นกัน

ช่วงเวลารับประทาน และเก็บไว้รับประทาน
ซุปขนุน เป็นอาหารที่บูดเน่าได้ง่าย ถึงแม้จะปรุงให้มีรสเค็มจัดก็ตาม และปกติ เมื่อทำซุปขนุนเสร็จแล้วควรรับประทานทันที หรือ ตั้งทิ้งไว้สักพักก็ได้

แต่หากต้องการเก็บไว้ทีหลัง หรือ มีส่วนเหลือหลังรับประทานแล้ว หากจะเก็บไว้รับประทานอีก ให้เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นดีที่สุด เพราะสามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 10 ชั่วโมง แต่หากเก็บไว้ในตู้กับข้าวทั่วไปจะเก็บได้ไม่นาน ประมาณ 4-6 ชั่วโมง ก็จะเริ่มบูดเน่า เมื่อดมหรือรับประทานจะมีกลิ่นบูดเปรี้ยวอย่างชัดเจน

ผักลวก หรือ สด รับประทานคู่
1. แตงกวา แตงร้าน
2. ผักกวางตุ้ง
3. มะเขือเปราะ
4. ถั่วฝักยาว
5. ผักกาดขาว
6. หอมแบ่ง
7. ผักพื้นบ้านอื่นๆ เช่น ผักแว่น ผักก้านจอง (ตาลปัตรฤาษี) ผักพาย ผักกระถิน และ ผักบุ้ง เป็นต้น


แชร์ต่อให้เพื่อนได้อ่าน
  •  
  •  
  •  
  •