หมกเขียดจะนา หอมกลุ่นใบตอง แซบมันเขียด ส่วนประกอบ และวิธีทำหมกเขียดจะนา

614
แชร์ต่อให้เพื่อนได้อ่าน
  •  
  •  
  •  
  •  

หมกเขียดจะนา หรือ หมกเขียดตินา เป็นอาหารตำรับอาหารอีสานที่ใช้ใบตองห่อสำหรับการทำให้สุก โดยมีเขียดจะนาเป็นวัตถุดิบหลัก แล้วผสมกับผักหลายชนิด และเครื่องปรุงรส ทำให้ได้รสมัน และกลมกล่อมของเขียดจะนาคู่กับผักที่สุกนิ่ม ผสมกับกลิ่นใบตองช่วยให้ชวนน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น

แหล่งเขียดจะนา
เขียดจะนาพบได้ในทุกภาค ซึ่งเรียกแตกต่างกันไป เช่น อีสารเรียก เขียดตินา โดยนิยมจับมาประกอบอาหารในช่วงหลังเกี่ยวข้าวเสร็จ เพราะช่วงนี้ตัวเขียดจะมีการสะสมไขมันมาก ทำให้ใช้ประกอบอาหารได้อร่อย แต่ในฤดูอื่นก็สามารถใช้ประกอบอาหารได้เช่นกัน แต่ไม่อร่อยสู้ฤดูหลังเกี่ยวข้าวเสร็จ

การจับเขียดจะนาหลังเกี่ยวข้าวเสร็จจะใช้วิธีส่องไฟจับในเวลากลางคืน โดยจะส่องไฟจับได้มากบริเวณแปลงนาที่มีน้ำขัง เพราะช่วงหลังเกี่ยวข้าวนน้ำในแปลงนาส่วนใหญ่จะแห้งหมด แต่จะเหลือสักแปลงสองแปลง ซึ่งเขียดจะนาจะมารวมตัวกันในแปลงที่ยังมีน้ำขังนี้ ทำให้สามารถจับได้ปริมาณมาก

ทั้งนี้ อาจหาส่งจับเองหรือหาซื้อตามตลาดนัดตลาดสดหรือตามหมู่บ้านในชนบทก็ได้ โดยราคาจะอยู่ในช่วงกิโลกรัมละ 200-300 บาท

การเตรียมเขียดจะนา
เขียดจะนามักจับมาทำกับข้าวในฤดูหนาวหลังเกี่ยวข้าวเสร็จ ด้วยลำตัวที่มีขนาดเล็ก เครื่องไนจึงมีขนาดเล็ก ประกอบกับการกินอาหารของเขียดจะนาจะไม่ค่อยพบเศษดินติดในเครื่องไน ทำให้เขียดจะนาสามารถรับประทานได้ทั้งตัวโดยไม่ทำให้สากดินเวลารับประทาน

เขียดจะนาที่หามาได้ให้นำใส่ถุงผ้า ก่อนจับถุงผ้าตีกระทบพื้น 3-5 ครั้ง ซึ่งวิธีนี้จะทำให้เขียดจะนาตาย ก่อนนำเขียดจะนามาล้างน้ำให้สะอาดในถังด้วยการใช้มือขยำล้าง 2-3 น้ำ เท่านี้ก็พร้อมนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นได้

วัตถุดิบ และส่วนประกอบ
1. เขียดจะนา 2-3 ขีด
2. พริกขี้หนูแห้ง 5-8 ผล (ขึ้นอยู่กับต้องการเผ็ดมาก เผ็ดน้อย)
3. ตระไคร้ 3 หัว
4. หอมแดง 5 หัว
5. กระเทียม 5 กลีบ
6. ผักชีลาว 3-5 ต้น
7. มะเขือเปราะ 3 ผล
8. ผักหอม 3-5 ต้น
9. ใบแมงลัก (ผักอี่ตู่) 1 กำมือ
10. ข้าวสารข้าวเหนียว 1 กำมือ หรือ แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ
11. ใบตอง 2 ใบหรือแผ่น โดยอาจฉีกเป็นแผ่น 2 แผ่น จากด้านซ้าย-ขวาของใบ หรือ แบบตัดทั้งใบ โดยใช้เฉพาะบริเวณส่วนปลายใบ พร้อมไม้กลัด 1-2 อัน

เครื่องปรุงรส
1. ผงชูรส 1-2 ช้อนชา
2. เกลือป่น 1 ช้อนชา
3. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำหมกเขียดจะนา
1. หั่นผักหอม ผักชีลาว หอมแดง และมะเขือเปราะ เตรียมไว้
2. เตรียมใบตองด้วยการนำใบตองมารนไฟให้อ่อน (ไฟถ่าน)
3. ตำโขลกข้าวสารข้าวเหนียวให้แหลกเป็นผง หรือ เตรียมแป้งข้าวเหนียวไว้ 1 ช้อนโต๊ะ
4. นำเขียดจะนาใส่ชามใหญ่หรือหม้อ ตามด้วยผักทั้งหมดที่เตรียมไว้
5. ตำโขลกตะไคร้ พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม และเกลือป่นให้แหลกเข้ากัน จากนั้น ตักใส่ชามที่เตรียมเขียดจะนา และผักไว้
6. เทผสมเครื่องปรุงรสทั้งหมด ตามด้วยผงข้าวสารหรือแป้งข้าวเหนียว ก่อนคลุกผสมทุกส่วนให้เข้ากัน


7. ตักใส่ใบตอง แล้วรีบพับห่อ พร้อมเย็บกลัดด้วยไม้กลัดให้แน่น
8. จากนั้น นำวางบนเหล็กย่าง โดยทำการย่างห่อหมกด้วยไฟอ่อนๆ (ไฟถ่านเท่านั้น) นาน 20-30 นาที ก็จะสุกพร้อมรับประทาน

ข้อแนะนำเพิ่มเติม
1. การใช้ตระไคร้ ให้ใช้มีดเฉือนหรือสับเอาเฉพาะส่วนหัวหรือบริเวณแก่นส่วนปลายใส่เท่านั้น ไม่ควรใส่กาบใบด้วย เพราะจะแข็ง และสากเวลารับประทาน
2. การเตรียมใบตองด้วยการนำมารนไฟ เป็นการช่วยให้ใบตองอ่อน ยืดหยุ่นได้ดี ช่วยไม่ให้ใบตองปริแตกเวลาห่อ ทั้งนี้ ขณะรนไฟระวังอย่าใช้ไฟลุก และห้ามรนนานจนใบตองแห้งหรือไหม้ เพราะหากแห้งหรือใบใบตองจะใช้ห่อไม่ได้
3. การทำหมกเขียดจะนาให้สุกอาจไม่ใช้วิธีย่างบนเหล็กย่างก็ได้ เช่น ใช้วิธีวางบนถ่านโดยตรง แต่วิธีนี้ต้องใช้ไฟอ่อนมาก และต้องใช้ใบตอง 3 ชั้น พร้อมกับหล่อน้ำที่ใบตองชั้นที่ 2 ส่วนอีกวิธี คือ การหมกหม้อหรือต้มหม้อ ด้วยการต้มหมกในหม้อ ซึ่งจะตั้งต้มในน้ำเดือดประมาณ 20-30 นาที เช่นกัน

ขอบคุณภาพจาก
– isan.clubs.chula.ac.th/
– kaentong.com/ (ชมรมนักวิทยุสมัครเล่นแก่นทอง จังหวัดขอนแก่น)


แชร์ต่อให้เพื่อนได้อ่าน
  •  
  •  
  •  
  •