หมกเครื่องในไก่ หอมแซ่บเครื่องใน ส่วนประกอบ และวิธีทำหมกเครื่องในไก่

3908
แชร์ต่อให้เพื่อนได้อ่าน
  •  
  •  
  •  
  •  

หมกเครื่องในไก่ เป็นอาหารตำรับดั้งเดิมของอีสาน โดยใช้เครื่องในไก่ ซึ่งอาจเป็นไก่บ้านหรือไก่ฟาร์ม นิยมหมกใส่ใบตอง เนื้อหมกมีกลิ่นหอมของเครื่องใน ให้รสแซ่บนัว ทั้งรสจากเครื่องใน เครื่องแกง และผักที่ใส่ ใช้รับประทานได้ทั้งข้าวเหนียว และข้าวสวย แต่นิยมรับประทานกับข้าวเหนียวเป็นหลัก

หมกเครื่องในไก่ เป็นเมนูที่ทำง่าย วิธีการหรือขั้นตอนไม่ยุ่งยาก สามารถทำได้รวดเร็ว ซึ่งเมนูนี้เป็นที่ชื่นชอบของชาวอีสานมากนัก มักทำกินเองในครัวเรือน แต่ปัจจุบัน เมนูนี้ มีต้นทุนต่ำ กำไรมาก จึงพบทำขายตามร้านอาหารในอำเภอในจังหวัด หรือพบได้มากตามร้านขายกับข้าว หรือร้านขายของชำในแต่ละหมู่บ้าน ซึ่งทั่วไปขายกันในราคาหมกละ 25-30 บาท มักขายในช่วงเช้า และเย็น หมกหนึ่งจะรับประทานต่อคนก็อิ่มได้มื้อหนึ่ง ซึ่งเป็นราคาที่พอจ่าย หากไม่ต้องการทำกับข้าวทานเอง

ต้นทุนการทำหมกเครื่องในไก่จะประกอบด้วยค่าเครื่องในไก่ หากคิดที่ราคาเครื่องในรวมที่ซื้อจากห้าง ก็จะอยู่ที่ขีดละประมาณ 15 บาท 2 ขีดก็จะจ่าย 30 บาท เมื่อใส่กับผักก็จะทำได้ 3 หมกใหญ่ แต่ทำขายก็จะได้ประมาณ 5 หมก และเมื่อคิดต้นทุนค่าผัก และเครื่องปรุงรส รวมถึงใบตอง และไฟที่ใช้ ก็ประมาณ 40 บาท ดังนั้น ต้นทุนรวมทั้งหมดจะประมาณ 70 บาท ซึ่งขายในราคาหมกละ 25 บาท จำนวน 5 หมก ก็จะขายได้125 บาท ได้กำไร 125-70 = 55 บาท แต่หากเป็นเมนูตามร้านอาหารก็จะได้ประมาณ 3 จาน และมักจะมีราคาแพงกว่านี้ เช่น จานละ 50-100 บาท เลยทีเดียว

ชนิดเครื่องในไก่สำหรับห่อหมก
เครื่องในไก่ที่ใช้ทำหมก แบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
1. เครื่องในไก่บ้าน
เครื่องในไก่ชนิดนี้ เหมาะสำหรับทำหมกเครื่องในนัก เพราะเครื่องในที่ได้มักครบทุกส่วน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องในของไก่แม่ไข่ ไม่ว่าจะเป็นตับ กึ๋น(ไต) ไส้ และไข่อ่อน รวมถึงพวงมัน (ไขมันรอบเครื่องใน) ร่วมกับรสชาติของเนื้อเครื่องในที่เหนียวแน่นทำให้อร่อยยิ่งนัก ทั้งนี้ เครื่องในไก่ชนิดนี้ มักหาซื้อได้เฉพาะตลาดนัดชุมชนในชนบท หรือ ใช้วิธีชำแหละไก่บ้านเองเป็นหลัก

2. เครื่องในไก่ฟาร์มหรือไก่เลี้ยง
เครื่องในไก่ชนิดนี้ มักประกอบด้วยกึ๋น และตับ เพราะเป็นเครื่องในของไก่ตามฟาร์มที่มีการชำแหละด้วยฟาร์ม ทำให้ได้เครื่องในที่จำกัด อีกทั้ง เนื้อรสสัมผัสจะไม่สู้เครื่องในจากไก่บ้านหรือไก่ธรรมชาติ ทั้งนี้ เครื่องในชนิดนี้ มักหาซื้อได้ตามตลาดสดในตัวอำเภอหรือจังหวัดหรือตามห้างต่างๆ ทั้งบิ๊กซี โลตัส และแม็คโคร ราคาจำหน่ายเฉลี่ยประมาณขีดละ 15 บาท ซึ่งไม่แน่นอนตามกลไกตลาด

การเตรียมเครื่องใน
เครื่องในที่ใช้จะต้องล้างน้ำให้สะอาดก่อน อย่างน้อย 2 รอบ เพราะเครื่องในไก่มักปนด้วยเศษอาหาร โดยเฉพาะกึ๋นหรือไตไก่ตอนชำแหละมักทำไม่สะอาด ทำให้มีเศษอาหารติดมากับเครื่องในด้วย และเมื่อล้างจนสะอาดแล้วให้นำเครื่องในไก่มาสับเป็นชิ้นขนาดพอคำ ก่อนเตรียมไว้ในขั้นตอนต่อไป

วัตถุดิบ และส่วนประกอบ
1. เครื่องในไก่ 2 ขีด (ได้ประมาณ 3 ห่อหมก)
2. ตระไคร้ 3-5 หัว
3. พริกแห้ง 5 ผล (ขึ้นอยู่กับต้องการเผ็ดมาก เผ็ดน้อย)
4. กระเทียม 5 กลีบ
5. ผักชีลาว 3 ต้น (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
6. ใบแมงลัก 2-3 ยอด (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
7. หอมแบ่ง 5 ต้น หรือ ประมาณ 1 กำมือ
8. มะเขือเปราะ 3-5 ผล
9. ผักชนิดอื่นๆ 3 กำมือ
10. ข้าวสารข้าวเหนียวตำบด หรือ แป้งข้าวเหนียว 2 ช้อน (ไม่ใส่ก็ได้)

เครื่องปรุงรส (ตามสัดส่วนองค์ประกอบ 3 ห่อหมก)
1. ผงชูรส หรือ รสดี ครึ่งช้อนชา (ช้อนเล็กตักน้ำตาล)
2. เกลือป่น ครึ่งช้อนชา (ช้อนเล็กตักน้ำตาล)
3. น้ำปลา 2-3ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้ ตามความนิยม)
5. แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้ ตามความนิยม หากใส่จะทำให้เกิดแป้งเหนียว ช่วยเพิ่มรสชาติ)

วิธีทำหมกเครื่องในไก่
1. นำใบตองมาอิงไฟให้ใบตองอ่อน โดยอาจใช้ 2 แผ่นต่อ 1 หมก ในกรณีทำให้สุกด้วยการนึ่งหรือต้มในหม้อ แต่หากทำให้สุกด้วยการอิงบนเตาถ่านให้ใช้ 3 แผ่นต่อ 1 หมก หรือ หากทำรับประทานเองอาจใช้วิธีห่อหมกใหญ่หมกเดียว ซึ่งจะไม่ใช้ใบตองฉีก แต่จะเป็นใบตองทั้งแผ่น โดยตัดเอาเฉพาะปลายใบตอง ยาวประมาณ 40-50 เซนติเมตร และใช้ 2 ใบต่อ 1 หมก
2. ตำบดตระไคร้ พริกแห้ง และกระเทียมร่วมกับเกลือให้แหลกละเอียด
3. หั่นผักทุกชนิดเป็นชิ้นพอคำ จากนั้น นำเครื่องในไก่ และผักที่เตรียมไว้ลงผสมกันในหม้อ
4. เทผสมเครื่องเทศที่ตำบดไว้ และเครื่องปรุงรสทุกชนิดที่เหลือลงหม้อ จากนั้น คลุกผสมให้เข้ากัน
5. ตักส่วนผสมใส่บนใบตอง ก่อนห่อ และเย็บกลัดด้วยไม้กลัด โดยวิธีห่อใบตองจะเริ่มด้วยวางแผ่นแรกของใบตองด้วยการหงายด้านล่างใบตองขึ้น ส่วนแผ่นที่ 2 วางหงายเช่นกัน แต่ให้สลับแนวเส้นใบตองให้สลับกันในแนวขวาง
6. นำห่อหมกทำให้สุก ซึ่งทำได้หลายวิธี ได้แก่ การนึ่ง การต้มในหม้อ และการอิงย่างบนเตาถ่าน ซึ่งจะใช้เวลานานประมาณ 20-30 นาที ห่อหมกก็จะสุกพร้อมรับประทาน

ทั้งนี้ วิธีทำให้สุกทั้ง 3 วิธีข้างต้น จะให้รส และกลิ่นที่แตกต่างกัน กล่าวคือ
– การนึ่งด้วยหม้อนึ่งหรือนึ่งในหวดนึ่งข้าวจะได้หมกที่ให้รสตามปริมาณเครื่องปรุงที่ใส่ หากใส่มากก็จะให้รสเค็ม หากใส่น้อยก็จะให้รสจาง เพราะไม่มีน้ำซึมเข้าหมกหรือน้ำออกนอกหมกขณะนึ่ง อีกอย่าง การนึ่งให้สุกจะได้กลิ่นหอมของใบตองน้อย ซึ่งจะได้กลิ่นหอมของผัก และเครื่องในเป็นหลัก
– การต้มในหม้อต้มจะต้องใช้น้ำต้ม โดยขณะต้มมักพบน้ำในหม้อซึมเข้าในหมก ทำให้ความเข้มข้นของเครื่องปรุงน้อยลง หากปรุงรสพอดีก็จะทำให้จาง หากปรุงเผื่อเข้มข้นมากก็จะได้รสพอดี ดังนั้น การทำให้สุกแบบนี้มักปรุงรสจัดให้มากเผื่อไว้ด้วย ส่วนเรื่องกลิ่นหอมก็จะคล้ายกับวิธีการนึ่ง
– การอิงย่างบนเตาถ่าน ควรที่จะปรุงรสอ่อนไว้ เพราะน้ำในหมกจะระเหยออกอย่างเดียว ทำให้เครื่องรสที่ได้เข้มข้นข้น ส่วนเรื่องกลิ่นหอม วิธีนี้จะแตกต่างจากวิธีอื่นๆ คือ จะได้กลิ่นหอมของใบตองในเนื้อหมกด้วย ซึ่งทำให้อร่อยยิ่งนักเวลารับประทาน แต่วิธีนี้ต้องคอยดูห่อหมกตลอดไม่ให้ไฟแรงเกินไปหรือไม่อิงย่างไว้นาน เพราะจะทำให้ห่อหมกไหม้ได้ง่ายเลยทีเดียว

ขอบคุณภาพจาก
– bloggang.com
– youtube ช่อง คนโคราช คนปักธงชัย


แชร์ต่อให้เพื่อนได้อ่าน
  •  
  •  
  •  
  •