หมกเครื่องในไก่ หอมแซ่บเครื่องใน ส่วนประกอบ และวิธีทำหมกเครื่องในไก่

หมกเครื่องในไก่ เป็นอาหารตำรับดั้งเดิมของอีสาน โดยใช้เครื่องในไก่ ซึ่งอาจเป็นไก่บ้านหรือไก่ฟาร์ม นิยมหมกใส่ใบตอง เนื้อหมกมีกลิ่นหอมของเครื่องใน ให้รสแซ่บนัว ทั้งรสจากเครื่องใน เครื่องแกง และผักที่ใส่ ใช้รับประทานได้ทั้งข้าวเหนียว และข้าวสวย แต่นิยมรับประทานกับข้าวเหนียวเป็นหลัก

หมกเครื่องในไก่ เป็นเมนูที่ทำง่าย วิธีการหรือขั้นตอนไม่ยุ่งยาก สามารถทำได้รวดเร็ว ซึ่งเมนูนี้เป็นที่ชื่นชอบของชาวอีสานมากนัก มักทำกินเองในครัวเรือน แต่ปัจจุบัน เมนูนี้ มีต้นทุนต่ำ กำไรมาก จึงพบทำขายตามร้านอาหารในอำเภอในจังหวัด หรือพบได้มากตามร้านขายกับข้าว หรือร้านขายของชำในแต่ละหมู่บ้าน ซึ่งทั่วไปขายกันในราคาหมกละ 25-30 บาท มักขายในช่วงเช้า และเย็น หมกหนึ่งจะรับประทานต่อคนก็อิ่มได้มื้อหนึ่ง ซึ่งเป็นราคาที่พอจ่าย หากไม่ต้องการทำกับข้าวทานเอง

ต้นทุนการทำหมกเครื่องในไก่จะประกอบด้วยค่าเครื่องในไก่ หากคิดที่ราคาเครื่องในรวมที่ซื้อจากห้าง ก็จะอยู่ที่ขีดละประมาณ 15 บาท 2 ขีดก็จะจ่าย 30 บาท เมื่อใส่กับผักก็จะทำได้ 3 หมกใหญ่ แต่ทำขายก็จะได้ประมาณ 5 หมก และเมื่อคิดต้นทุนค่าผัก และเครื่องปรุงรส รวมถึงใบตอง และไฟที่ใช้ ก็ประมาณ 40 บาท ดังนั้น ต้นทุนรวมทั้งหมดจะประมาณ 70 บาท ซึ่งขายในราคาหมกละ 25 บาท จำนวน 5 หมก ก็จะขายได้125 บาท ได้กำไร 125-70 = 55 บาท แต่หากเป็นเมนูตามร้านอาหารก็จะได้ประมาณ 3 จาน และมักจะมีราคาแพงกว่านี้ เช่น จานละ 50-100 บาท เลยทีเดียว

ชนิดเครื่องในไก่สำหรับห่อหมก
เครื่องในไก่ที่ใช้ทำหมก แบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
1. เครื่องในไก่บ้าน
เครื่องในไก่ชนิดนี้ เหมาะสำหรับทำหมกเครื่องในนัก เพราะเครื่องในที่ได้มักครบทุกส่วน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องในของไก่แม่ไข่ ไม่ว่าจะเป็นตับ กึ๋น(ไต) ไส้ และไข่อ่อน รวมถึงพวงมัน (ไขมันรอบเครื่องใน) ร่วมกับรสชาติของเนื้อเครื่องในที่เหนียวแน่นทำให้อร่อยยิ่งนัก ทั้งนี้ เครื่องในไก่ชนิดนี้ มักหาซื้อได้เฉพาะตลาดนัดชุมชนในชนบท หรือ ใช้วิธีชำแหละไก่บ้านเองเป็นหลัก

2. เครื่องในไก่ฟาร์มหรือไก่เลี้ยง
เครื่องในไก่ชนิดนี้ มักประกอบด้วยกึ๋น และตับ เพราะเป็นเครื่องในของไก่ตามฟาร์มที่มีการชำแหละด้วยฟาร์ม ทำให้ได้เครื่องในที่จำกัด อีกทั้ง เนื้อรสสัมผัสจะไม่สู้เครื่องในจากไก่บ้านหรือไก่ธรรมชาติ ทั้งนี้ เครื่องในชนิดนี้ มักหาซื้อได้ตามตลาดสดในตัวอำเภอหรือจังหวัดหรือตามห้างต่างๆ ทั้งบิ๊กซี โลตัส และแม็คโคร ราคาจำหน่ายเฉลี่ยประมาณขีดละ 15 บาท ซึ่งไม่แน่นอนตามกลไกตลาด

การเตรียมเครื่องใน
เครื่องในที่ใช้จะต้องล้างน้ำให้สะอาดก่อน อย่างน้อย 2 รอบ เพราะเครื่องในไก่มักปนด้วยเศษอาหาร โดยเฉพาะกึ๋นหรือไตไก่ตอนชำแหละมักทำไม่สะอาด ทำให้มีเศษอาหารติดมากับเครื่องในด้วย และเมื่อล้างจนสะอาดแล้วให้นำเครื่องในไก่มาสับเป็นชิ้นขนาดพอคำ ก่อนเตรียมไว้ในขั้นตอนต่อไป

วัตถุดิบ และส่วนประกอบ
1. เครื่องในไก่ 2 ขีด (ได้ประมาณ 3 ห่อหมก)
2. ตระไคร้ 3-5 หัว
3. พริกแห้ง 5 ผล (ขึ้นอยู่กับต้องการเผ็ดมาก เผ็ดน้อย)
4. กระเทียม 5 กลีบ
5. ผักชีลาว 3 ต้น (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
6. ใบแมงลัก 2-3 ยอด (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
7. หอมแบ่ง 5 ต้น หรือ ประมาณ 1 กำมือ
8. มะเขือเปราะ 3-5 ผล
9. ผักชนิดอื่นๆ 3 กำมือ
10. ข้าวสารข้าวเหนียวตำบด หรือ แป้งข้าวเหนียว 2 ช้อน (ไม่ใส่ก็ได้)

เครื่องปรุงรส (ตามสัดส่วนองค์ประกอบ 3 ห่อหมก)
1. ผงชูรส หรือ รสดี ครึ่งช้อนชา (ช้อนเล็กตักน้ำตาล)
2. เกลือป่น ครึ่งช้อนชา (ช้อนเล็กตักน้ำตาล)
3. น้ำปลา 2-3ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้ ตามความนิยม)
5. แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้ ตามความนิยม หากใส่จะทำให้เกิดแป้งเหนียว ช่วยเพิ่มรสชาติ)

วิธีทำหมกเครื่องในไก่
1. นำใบตองมาอิงไฟให้ใบตองอ่อน โดยอาจใช้ 2 แผ่นต่อ 1 หมก ในกรณีทำให้สุกด้วยการนึ่งหรือต้มในหม้อ แต่หากทำให้สุกด้วยการอิงบนเตาถ่านให้ใช้ 3 แผ่นต่อ 1 หมก หรือ หากทำรับประทานเองอาจใช้วิธีห่อหมกใหญ่หมกเดียว ซึ่งจะไม่ใช้ใบตองฉีก แต่จะเป็นใบตองทั้งแผ่น โดยตัดเอาเฉพาะปลายใบตอง ยาวประมาณ 40-50 เซนติเมตร และใช้ 2 ใบต่อ 1 หมก
2. ตำบดตระไคร้ พริกแห้ง และกระเทียมร่วมกับเกลือให้แหลกละเอียด
3. หั่นผักทุกชนิดเป็นชิ้นพอคำ จากนั้น นำเครื่องในไก่ และผักที่เตรียมไว้ลงผสมกันในหม้อ
4. เทผสมเครื่องเทศที่ตำบดไว้ และเครื่องปรุงรสทุกชนิดที่เหลือลงหม้อ จากนั้น คลุกผสมให้เข้ากัน
5. ตักส่วนผสมใส่บนใบตอง ก่อนห่อ และเย็บกลัดด้วยไม้กลัด โดยวิธีห่อใบตองจะเริ่มด้วยวางแผ่นแรกของใบตองด้วยการหงายด้านล่างใบตองขึ้น ส่วนแผ่นที่ 2 วางหงายเช่นกัน แต่ให้สลับแนวเส้นใบตองให้สลับกันในแนวขวาง
6. นำห่อหมกทำให้สุก ซึ่งทำได้หลายวิธี ได้แก่ การนึ่ง การต้มในหม้อ และการอิงย่างบนเตาถ่าน ซึ่งจะใช้เวลานานประมาณ 20-30 นาที ห่อหมกก็จะสุกพร้อมรับประทาน

ทั้งนี้ วิธีทำให้สุกทั้ง 3 วิธีข้างต้น จะให้รส และกลิ่นที่แตกต่างกัน กล่าวคือ
– การนึ่งด้วยหม้อนึ่งหรือนึ่งในหวดนึ่งข้าวจะได้หมกที่ให้รสตามปริมาณเครื่องปรุงที่ใส่ หากใส่มากก็จะให้รสเค็ม หากใส่น้อยก็จะให้รสจาง เพราะไม่มีน้ำซึมเข้าหมกหรือน้ำออกนอกหมกขณะนึ่ง อีกอย่าง การนึ่งให้สุกจะได้กลิ่นหอมของใบตองน้อย ซึ่งจะได้กลิ่นหอมของผัก และเครื่องในเป็นหลัก
– การต้มในหม้อต้มจะต้องใช้น้ำต้ม โดยขณะต้มมักพบน้ำในหม้อซึมเข้าในหมก ทำให้ความเข้มข้นของเครื่องปรุงน้อยลง หากปรุงรสพอดีก็จะทำให้จาง หากปรุงเผื่อเข้มข้นมากก็จะได้รสพอดี ดังนั้น การทำให้สุกแบบนี้มักปรุงรสจัดให้มากเผื่อไว้ด้วย ส่วนเรื่องกลิ่นหอมก็จะคล้ายกับวิธีการนึ่ง
– การอิงย่างบนเตาถ่าน ควรที่จะปรุงรสอ่อนไว้ เพราะน้ำในหมกจะระเหยออกอย่างเดียว ทำให้เครื่องรสที่ได้เข้มข้นข้น ส่วนเรื่องกลิ่นหอม วิธีนี้จะแตกต่างจากวิธีอื่นๆ คือ จะได้กลิ่นหอมของใบตองในเนื้อหมกด้วย ซึ่งทำให้อร่อยยิ่งนักเวลารับประทาน แต่วิธีนี้ต้องคอยดูห่อหมกตลอดไม่ให้ไฟแรงเกินไปหรือไม่อิงย่างไว้นาน เพราะจะทำให้ห่อหมกไหม้ได้ง่ายเลยทีเดียว

ขอบคุณภาพจาก
– bloggang.com
– youtube ช่อง คนโคราช คนปักธงชัย