อ่อมปลาไหล สูตรดั้งเดิม รสแซ่บ มันนัว ส่วนประกอบ และวิธีทำอ่อมปลาไหล

1312
แชร์ต่อให้เพื่อนได้อ่าน
  •  
  •  
  •  
  •  

อ่อมปลาไหล เป็นอาหารตำรับอีสาน โดยใช้ปลาไหลเป็นวัตถุดิบหลัก อ่อมปลาไหลตามสูตรดั้งเดิมจะเน้นใส่ผักให้มาก โดยเฉพาะผักพื้นบ้าน ตามด้วยใส่น้ำน้อยๆ ให้เพียงขลุกขลิก เนื้ออ่อมจะดำ และเหนียวจากข้าวเหนียวย่าง ให้รสอร่อยกลมกล่อม เนื้อปลาไหลเหนียวมัน มักใช้ทานคู่กับข้าวเหนียว

ชนิดปลาไหลทำอ่อม
1. ปลาไหลนา
ปลาไหลนา หมายถึงปลาไหลที่จับได้มาจากธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นตามบ่อ สระ บึง หรือแหล่งน้ำต่างๆตามธรรมชาติ อาจเป็นการจับเองหรือหาซื้อมา โดยทั่วไปปลาไหลชนิดนี้จะมีขายเฉพาะตามหมู่บ้านเท่านั้น แต่หากซื้อที่ตลาดมักไม่ใช่ปลาไหลนา แต่ก็พบได้บ้างที่เป็นปลาไหลนาแท้ ทั้งนี้ ปลาไหลนาที่จับได้หรือปลาไหลนาแท้จริงที่ถูกวางขายในตลาดมักมีขนาดใหญ่กว่าปลาไหลเลี้ยง และที่สำคัญเนื้อปลาไหลนาจะมีเนื้อแน่น และเหนียวกว่าปลาไหลเลี้ยง

2. ปลาไหลเลี้ยง
ปลาไหลเลี้ยง เป็นปลาไหลที่ถูกเลี้ยง และเติบโตในบ่อเลี้ยง มักพบจำหน่ายตามตลาดสด ตลาดนัดทั่วไป ซึ่งขนาดลำตัวมักมีขนาดเล็กกว่าปลาไหลนา และที่สำคัญ เนื้อมักจะอ่อนหรือนุ่มกว่าปลาไหลนา เนื่องจาก มักใช้อาหารสำเร็จรูปเลี้ยงผสมกับอาหารชนิดอื่น และปลาไหลอยู่ในพื้นที่จำกัด

การเตรียมเนื้อปลาไหล
ปลาไหลที่ใช้ ต้องเป็นปลาไหลสดที่ยังไม่ตาย หรือ เพิ่งตาย หากใช้ปลาไหลที่ตายนานแล้วจะทำให้มีกลิ่นเหม็น เนื้อเปื่อยยุ่ย

ให้นำมาไหลสดมาทำให้ตายเสียก่อน โดยใช้ค้อนหรือสันมีดทุบที่หัว จากนั้น ผ่าชำแหละเอาเครื่องไนออกให้หมด หรือ บางคนที่ชื่นชอบเครื่องไนอาจไม่ต้องเอาออกก็ได้หากเป็นปลาไหลนา เพราะเครื่องในปลาไหลส่วนมากจะไม่มีเศษอาหาร และไม่เหม็น แต่หากเป็นปลาไหลเลี้ยง เพื่อให้มั่นใจควรผ่าเอาเครื่องในออกให้หมด

จากนั้น หั่นลำตัวปลาไหลเป็นชิ้นๆ แต่ละชิ้นยาวประมาณ 3-4 เซนติเมตร ไม่ควรสั้นกว่านี้หรือยาวกว่านี้ แล้วนำมาล้างน้ำเอาเลือดออกให้สะอาด ก่อนจัดเตรียมไว้

วัตถุดิบ และส่วนประกอบ
1. ปลาไหล ขนาด 2-3 ขีด 2-3 ตัว
2. ตระไคร้ 2-3 หัว
3. ใบมะกรูด 3-5 ใบ
4. พริกขี้หนู 5-10 ผล
5. ผักหอม 3-5 ต้น
6. ยอด และดอกฟักทอง 1 กำมือ
7. มะเขือเปราะ 3-5 ผล
7. ผักพื้นบ้าน 2-3 อย่าง อย่างละ 1-2 กำมือ เช่น ยอดและดอกแคบ้าน ผักชีลาว ใบชะพลู และผักเผ็ด เป็นต้น
8. ข้าวเหนียวนึ่ง 1 กำมือ (เพื่อทำให้น้ำอ่อมเหนียวและมีสีดำ) หรือ ข้าวสารข้าวเหนียว หรือ แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ (เพื่อทำให้น้ำอ่อมข้นเหนียว แต่จะไม่ทำให้น้ำอ่อมสีดำ)

เครื่องปรุงรส
1. ผงชูรส 1-2 ช้อนชา (ช้อนเล็กตักน้ำตาล)
2. เกลือป่น ครึ่งช้อนชา (ช้อนเล็กตักน้ำตาล)
3. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (ช้อนรับประทานอาหาร)
4. น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ (ช้อนรับประทานอาหาร)

วิธีทำอ่อมปลาไหล
1. ก่อไฟโดยใช้ถ่าน แล้วนำก้อนข้าวเหนียวมาบีบให้แบน จากนั้น นำไปเผาไฟให้สุก และไหม้ด้านนอกจนดำ แต่หากไม่ใช้ข้าวเหนียว ก็ให้ใช้ข้าวสารของข้าวเหนียวมาตำให้เป็นผง หรือ ใช้แป้งข้าวเหนียวแทนก็ได้
2. ตั้งหม้อแกงให้น้ำเดือด โดยให้ใส่น้ำเพียงค่อนก้นหม้อแกงเล็กน้อย (เพื่อที่จะคั่วเนื้อปลาไหลให้สุกก่อน) จากนั้น ทุบหัวตระไคร้ให้แตก ส่วนปลายต้นตระไคร้ให้สับเป็นชิ้น แล้วใส่ลงหม้อ
3. ตำพริกสดประมาณ 5 ผล พร้อมกับเกลือ (พริกที่เหลือไว้ใส่หลังใส่เครื่องปรุงรส) จากนั้น ตักใส่ลงหม้อ พร้อมคน 2-3 ครั้ง
4. นำเนื้อปลาไหลที่เตรียมไว้ลงหม้อ พร้อมคนให้ทั่ว 3-5 ครั้ง พักสัก 1-2 นาที จากนั้น คนต่อ หรือ คนเบาๆต่อเนื่องจนมองเห็นได้ว่าเนื้อปลาไหลเริ่มสุกแล้ว
5. ใส่ผักที่เตรียมไว้ ทั้งผักหอม ยอด และดอกฟักทอง มะเขือเปราะหั่นชิ้น และผักพื้นบ้านที่หาได้
6. จากนั้น เติมน้ำเพิ่ม 2-3 แก้ว แล้วคนคลุกเนื้อผักกับอย่างอื่นให้เข้ากัน ก่อนปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 3-5 นาที
7. เปิดฝาหม้อ คนคลุก 2-3 ครั้ง จากนั้น นำเครื่องปรุงรสที่เหลือใส่ลงหม้อ ทั้ง ผงชูรส น้ำปลา และน้ำปลาร้า
8. ระหว่างปิดฝาหม้อ ให้ตำบดแผ่นข้าวเหนียวดำที่ย่างไว้แหลก ก่อนตักน้ำจากหม้อลงใส่ครก แล้วตำบดให้แหลกอีกครั้ง จากนั้น ค่อยตักใส่ลงหม้อ แต่หากใช้เมล็ดข้าวสารของข้าวเหนียว ให้ตำบดเมล็ดข้าวสารให้แหลกเป็นผง ก่อนตักใส่หม้อ หรือ หากใช้แป้งข้าวเหนียว ก็ให้ตักใส่หม้อได้เลย แล้วนำใบมะกรูด และพริกสดที่เหลือลงใส่หม้อ ก่อนคนคลุกให้เข้ากันอีกรอบ และปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 1-2 นาที
9. เปิดฝาหม้อเพื่อชิมรสชาติ หากขาดอะไรจึงปรุงเพิ่ม พร้อมยกหม้อลงตั้งพักให้หายร้อน ก่อนตักใส่จานพร้อมรับประทาน

ข้อแนะนำเพิ่มเติม
1. การใส่น้ำในครั้งแรกจะใส่เพื่อคั่วให้เนื้อปลาไหลสุกก่อน ซึ่งไม่ควรใส่น้ำมาก เพราะจะทำให้เนื้อปลาไหลสุกช้า ส่วนการใส่น้ำครั้งที่ 2 อาจใส่มากใส่น้อยแล้วแต่คนชื่นชอบ
2. หลังจากใส่เนื้อปลาไหลแล้ว ในการคนคลุกแต่ละครั้งไม่ควรคนนาน เพราะจะทำให้เนื้อปลาไหลแตกหรือเปื่อยยุ่ยได้
3. ผักพื้นบ้านในแต่ละท้องถิ่นจะมีชนิดแตกต่างกัน และชื่นชอบแตกต่างกัน การใส่ผักพื้นบ้านมากกว่าผักชนิดอื่นจะบ่งบอกเอกลักษณ์ของอ่อมปลาไหลแบบดั้งเดิมของท้องถิ่นนั้น และที่สำคัญคนแต่ละท้องถิ่นจะชื่นชอบผักพื้นบ้าของท้องถิ่นตัวเองมากกว่าผักถิ่นอื่น

ขอบคุณภาพจาก
– vmixe.com
– PakVim


แชร์ต่อให้เพื่อนได้อ่าน
  •  
  •  
  •  
  •