แกงเขียดน้อย/ต้มเขียดน้อย เปรี้ยวแซ่บ ส่วนประกอบ และวิธีทำแกงเขียดน้อย

1748
แชร์ต่อให้เพื่อนได้อ่าน
  •  
  •  
  •  
  •  

แกงเขียดน้อย หรือเรียก ต้มเขียดน้อย เป็นตำรับอาหารดั้งเดิมของอีสาน โดยใช้วัตถุดิบหลักเป็นเขียดหรืออึ่งขนาดเล็กที่เรียกว่า เขียดขาคำ นำแกงหรือต้ม ที่เน้นให้มีน้ำแกงมาก รสน้ำแกงเน้นรสเปรี้ยวเป็นหลัก คล้ายกับต้มยำน้ำใส ประสานกับเนื้อเขียดน้อยที่กลมกล่อมรับประทานได้ทั้งตัวจึงทำให้อร่อยยิ่งนัก

ความแตกต่างระหว่างแกงเขียดขาคำ กับ อ่อมเขียดขาคำ
แกงเขียดขาคำหรือต้มเขียดขาคำ จะเป็นเมนูที่เน้นให้มีน้ำแกงมาก น้ำแกงเน้นมีรสเปรี้ยวนำ คล้ายต้มแซ่บหรือต้มยำน้ำใส ส่วนอ่อมเขียดขาคำ จะเน้นที่ใส่ผักมาก มีน้ำน้อย ขลุกขลิกเป็นหลัก

ชนิดเขียดน้อยทำแกงต้ม
เขียดน้อยที่เรียกในที่นี้ มิใช่ชื่อเขียด แต่เป็นคำใช้เรียกขนาดลำตัวเขียดที่มีขนาดเล็ก หรือ น้อย หมายถึง เล็ก ซึ่งแท้จริงแล้วเขียดน้อยที่ใช้ คือ เขียดขาคำ หรือ อึ่งขาคำ (อีสาน)

เขียดขาคำหรืออึ่งขาคำ สันนิษฐานว่า ตั้งชื่อมาจากลักษณะเด่นของลำตัว หน้าท้อง และขา รวมถึงส่วนเนื้อที่ขามีสีเหลืองคล้ายทองคำ ซึ่งคำว่า คำ มาจากคำว่า ทองคำ นั่นเอง

ถึงแม้ลำตัวจะขนาดเล็ก แต่เขียดขาคำก็นิยมนำมาประกอบอาหาร เนื่องจาก เนื้อเขียดชนิดนี้ มีรสมัน สามารถรับประทานได้ทั้งตัวโดยไม่ต้องเอาเครื่องไนออก ไม่มีมูลหรือเครื่องไนที่ทำให้สากดินเวลารับประทาน เพียงล้างทำความสะอาดทั้งตัวก็สามารถนำมาปรุงอาหารได้

แหล่งเขียดขาคำ
เขียดขาคำ หรือ อึ่งขาคำ เป็นเขียดหรืออึ่งที่มีลำตัวขนาดเล็ก ขนาดลำตัวประมาณ 0.5-1 เซนติเมตร หารับประทานได้เฉพาะฤดูหนาวหลังเกี่ยวข้าวเสร็จ หาได้ตามบ่อหรือสระน้ำหลังน้ำลดจนแห้งเห็นดินโคลนก้นบ่อ หรือ แปลงนาที่เคยมีน้ำขัง โดยเฉพาะโคลนก้นบ่อที่มีรอยแตกเป็นร่อง ซึ่งจะเป็นที่หลบอาศัยของเขียดชนิดนี้

สำหรับการได้มานั้น อาจหาซื้อได้ตามตลาดนัดหรือตลาดสด ซึ่งก็เป็นเขียดที่หาได้จากธรรมชาติทั้งหมด เพราะเขียดชนิดนี้ยังไม่พบการเพาะเลี้ยง แต่ส่วนมากจะหาได้สะดวกตามหมู่บ้านในชนบท เพราะมักมีผู้ส่องจับเขียดชนิดนี้ตลอด และจับได้แล้วก็มักขายจำหน่ายให้เพื่อนบ้านเท่านั้น ไม่นิยมนำมาขายยังตลาด โดยราคาจำหน่ายทั่วไป ประมาณขีดละ 20-30 บาท ขึ้นอยู่กับว่าหาจับได้ง่ายหรือยากเท่านั้น

การเตรียมเขียดน้อย
นำเขียดขาคำลงใส่ถังหรือชามสูง ก่อนเทน้ำสะอาดลงจนท่วมเขียดทั้งหมด จากนั้น ใช้มือกวน และขยำล้างที่ตัวเขียดเบาๆ 3-5 ครั้งจนทั่ว ก่อนรินน้ำทิ้งหรือแยกเขียดออก จากนั้น ทำการเปลี่ยนน้ำใหม่ และล้างทำความสะอาดตามแบบเดิมอีกครั้ง ก็พร้อมใช้ทำแกงได้

วัตถุดิบ และส่วนประกอบ
1. เขียดขาคำ 2-3 ขีด หรือ ประมาณ 1 ถ้วย
2. ตระไคร้ 3 หัว
3. พริกขี้หนูเผา 5-10 ผล
4. ผักหอม 5-8 ต้น
5. ผักชีลาว 3-5 ต้น
6. มะเขือเทศ 3-5 ผล
7. ผักแก่นขม/สะเดาดิน 3 กำมือ (ช่วยเพิ่มรสขม) หากหาไม่ได้ให้ใส่ผักพื้นบ้านชนิดอื่นแทน
8. มะขามเปรี้ยวสด หรือ มะขามเปียก 1-2 ลูก หรือยอดมะขามเปรี้ยว 2 กำมือ ขึ้นอยู่กับว่าต้องการเปรี้ยวมากน้อย และหากหาไม่ได้ให้ใส่มะนาวแทน

เครื่องปรุงรส
1. ผงชูรส 1-2 ช้อนชา (ช้อนเล็กตักน้ำตาล)
2. เกลือป่น 1-2 ช้อนชา
3. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (ช้อนรับประทานอาหาร)
4. น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ (อาจใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)

วิธีทำแกงเขียดน้อย
1. ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด โดยใส่น้ำครั้งแรกก่อน 2-3 แก้ว หรือเพียงค่อนก้นหม้อ จากนั้น ทุบหัวตระไคร้ ส่วนปลายตัดเป็นชิ้นใส่ลงหม้อ
2. ตำโขลกพริกขี้หนู 5 ผล ร่วมกับเกลือป่น จากนั้น เทใส่ลงหม้อ พร้อมคนให้ทั่ว
3. นำเขียดขาคำที่ล้างทำความสะอาดแล้วนำใส่ลงหม้อ ก่อนเทน้ำ 2-3 แก้ว ตามลงอีกครั้ง
4. ทุบมะขามเปรี้ยวสด หรือ ใช้มะขามเปียก หรือ ยอดมะขามเปรี้ยว หรือ มะนาว พร้อมมะเขือเทศลงใส่ในหม้อ จากนั้น คนให้ทั่ว แล้วปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 3-5 นาที
5. นำผักหอม ผักชีลาว และผักแก่นขม/ผักพื้นบ้านลงหม้อ พร้อมคนให้ทั่ว จากนั้น ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำปลาร้า ก่อนปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 3-5 นาที
6. จากนั้น ยกหม้อตั้งทิ้งไว้ให้หายร้อน ก่อนตักใส่ถ้วยพร้อมรับประทาน

ข้อแนะนำเพิ่มเติม
1. หลังจากใส่เขียดน้อยแล้ว ไม่ควรใช้ไฟแรง หรือ ตั้งต้มไว้นาน เพราะขีดน้อยสุกเร็ว หากต้มนานจะทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ยได้

ขอบคุณภาพจาก
– http://siamensis.org/
– ช่อง ลูกอีสาน เล่นกินเที่ยว Youtube ที่ https://www.youtube.com/watch?v=cM7XAptsjPI&app=desktop
– isan.clubs.chula.ac.th/


แชร์ต่อให้เพื่อนได้อ่าน
  •  
  •  
  •  
  •