แป้งสาคู (Arrowroot powder) ที่มา ประโยชน์ และวิธีการทำแป้งสาคู

10386
แชร์ต่อให้เพื่อนได้อ่าน
  •  
  •  
  •  
  •  

แป้งสาคู (Arrowroot powder) หมายถึง แป้งที่ผลิตได้จากปาล์มสาคู มีลักษณะเป็นผงแป้งละเอียดหรือเป็นเม็ด เนื้อแป้งอาจมีสีน้ำตาลหรือสีชมพูอมขาว ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิต และสายพันธุ์ของต้นสาคู ซึ่งแป้งชนิดนี้ นิยมใช้ประโยชน์สำหรับประกอบอาหารเป็นหลัก โดยเฉพาะใช้ทำขนมหวาน อาทิ ขนมปากหม้อ และลอดช่อง เป็นต้น โดยเนื้อขนมจะมีความเหนียวนุ่ม และหวาน

ที่มา และแหล่งของแป้งสาคู [1]
ปาล์มสาคู เป็นพืชที่พบได้มากในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทั้งในพม่า ไทย มาเลเชีย ฟิลิปปินส์ และอินโดนีเซีย

ในประเทศไทยพบได้มากในภาคใต้ พบได้มากในป่าพื้นที่ชุ่มน้ำ และป่าพรุ ตั้งแต่จังหวัดชุมพรถึงจังหวัดนราธิวาส โดยเฉพาะในจังหวัดนราธิวาสที่พบมากในพื้นที่ป่าพรุกว่าประมาณ 200,000 ไร่ รองลงมาจะเป็นพื้นที่ป่าพรุในจังหวัดนครศรีธรรมราชกว่า 165,825.50 ไร่

ปาล์มสาคูที่พบ และที่ใช้ทำแป้งสาคูมี 2 สายพันธุ์ ได้แก่
1. ปาล์มสาคูที่มียอดสีแดง และไม่มีหนาม (Metroxylon sagu Rottb.)
เป็นปาล์มสาคูสามารถเจริญได้อย่างรวดเร็ว มีความสูงเพิ่มขึ้น ปีละประมาณ 1.5 เมตร

2. ปาล์มสาคูที่มียอดสีขาว และมีหนาม (Metroxylon rumphii Mart.)

การนำต้นสาคูมาใช้ในการสกัดแป้งจะเลือกต้นสาคูที่มีอายุในช่วง 7-15 ปี หรือต้องเลือกใช้ต้นที่ยังไม่ออกดอกหรือเลือกไม่ได้จริงจะใช้ต้นที่กำลังออกดอกหรือติดผลก็ได้ แต่จะไม่เลือกต้นที่กำลังเหี่ยวตาย เพราะแป้งจะมีน้อย

โดยปกติแป้งสาคูที่สกัดได้จะมีแป้งเป็นองค์ประกอบประมาณร้อยละ 40 กล่าวคือ ต้นสาคูที่มีน้ำหนัก 100กิโลกรัม จะสามารถผลิตแป้งสาคูได้ 40 กิโลกรัม นั่นเอง ซึ่งสามารถผลิตแป้งต่อต้นได้สูงถึง 150-300 กิโลกรัม/ต้น เลยทีเดียว

ลักษณะปาล์มสาคู
ปาล์มสาคู เป็นพืชที่เติบโตได้ดีบริเวณที่มีสภาพชื้นแฉะ รวมถึงสภาพที่มีน้ำขัง ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อเป็นต้นใหม่เป็นหลัก โดยเมื่อต้นแม่แก่ตายแล้ว หน่อต้นลูกก็จะเติบโตมาแทนที่

ปาล์มสาคู เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางที่มีอายุนานหลายปี ลำต้นมีลักษณะกลม และเพลาตรง สูงประมาณ 8-10 เมตร ขนาดลำต้นประมาณ 18 นิ้ว เปลือกลำต้นเรียบ มีสีขาวอมเทา ส่วนดอกจะแทงออกเป็นช่อที่บริเวณปลายยอด และเมื่อต้นสาคูติดผลจนแก่แล้ว ต้นสาคูจะเริ่มเหี่ยวเฉาตาย

คุณสมบัติแป้งสาคู
– มีปริมาณไขมันตํ่า
– มีเส้นใยสูง
– เม็ดแป้งมีความละเอียดสูง หรือขนาดประมาณ 18 – 48 ไมครอน
– แป้งมีคุณสมบัติคงตัวได้ดีแม้ได้รับอุณหภูมิสูง
– เมื่อได้รับความร้อนจะเปลี่ยนเป็นเนื้อแป้งสุก มีเนื้อสัมผัสที่เหนียว และนุ่ม และมีรสหวาน

ประโยชน์แป้งสาคู [1], [2]
1. แป้งสาคู เป็นแป้งที่หาได้จากธรรมชาติ สามารถผลิตเป็นสินค้าจำหน่ายได้ ทั้งในระดับชุมชน และระดับประเทศ อาทิ ในประเทศมาเลเซียมีการผลิตแป้งสาคูออกจำหน่ายทั่วโลก โดยคิดเป็นสัดส่วนมูลค่าการส่งออกในระดับต้นๆของสินค้าทางการเกษตร
2. แป้งสาคูใช้เป็นส่วนผสมในการประกอบอาหารหลายชนิด ตัวอย่างเช่น ในแถบยุโรป และอเมริกามีการนำแป้งสาคูเป็นส่วนผสมในการทำซุป คัสตาร์ด และพุดดิ้ง ซึ่งแป้งจะทำหน้าที่ในการเพิ่มความหนืดของอาหาร อีกทั้ง ปรับปรุงอาหารให้มีรสหวานเพิ่มขึ้น
3. ในหลายประเทศที่มีทรัพยากรของต้นสาคูจำนวนมาก อาทิ อินโดนีเซีย มาเลเซีย และประเทศในแถบอเมริกาใต้ มีการนำแป้งสาคูมาใช้ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆในระกับอุตสาหกรรม เช่น ใช้เป็นผงช่วยทำให้ลื่น ช่วยลดการเสียดสีในกระบวนการผลิต
4. แป้งสาคู ใช้ทำขนมหวานหลายชนิด อาทิ สาคูหน้ากะทิ ขนมกวน ขนมปากหม้อ ลอดช่อง และขนมหน้าแตก ส่วนประเทศอื่น เช่น ประเทศอินเดีย และอินโดนีเซียมีการนำแป้งสาคูไปต้มกับน้ำตาลเพื่อใช้ผสมทำขนมหวาน และเยลลี่
5. แป้งสาคูใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหาร เช่น ใช้เป็นส่วนผสมในเนื้อสัตว์บดเพื่อช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสให้น่ารับประทานขึ้น
6. แป้งสาคู ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว อาทิ น้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุคโตส โดยผ่านกระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์
7. แป้งสาคู ใช้ผลิตเหล้าพื้นบ้าน ด้วยการทำให้แป้งสุก ก่อนนำไปหมักร่วมกับยีสต์
8. แป้งสาคู ใช้ผลิตน้ำส้มสายชู ด้วยกระบวนการหมักเช่นเดียวกับการผลิตเหล้า แต่จะปล่อยให้กระบวนการหมักนานขึ้นจนเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดอะซิตริก หรือ น้ำส้มสายชู
9. แป้งสาคู ใช้แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น อาทิ เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน และขนมปัง เป็นต้น
8. นอกจาก ตัวแป้งที่สกัดได้แล้ว แก่นต้นสาคูที่ถากลอกเปลือกออกแล้ว ชาวบ้านยังนำแก่นที่ได้มาสับเป็นชิ้นๆเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์ด้วยเช่นกัน

วิธี และขั้นตอนการทำแป้งสาคู [1]
1. วิธีสกัดแป้งแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน
เป็นวิธี และขั้นตอนที่ไม่ยุงยากซับซ้อน โดยมีเครื่องมือ และอุปกรณ์ที่ประดิษฐ์ขึ้นเองตามภูมิปัญญาชาวบ้าน มักผลิตแป้งเพื่อใช้บริโภคภายในครัวเรือน มิใช่เป็นการจำหน่าย ประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ ดังนี้
1. นำต้นสาคูมาถากเอาส่วนเปลือกนอกออก ให้เหลือเฉพาะส่วนเนื้อแก่นสาคูที่มีสีขาว โดยแก่นสาคูที่ได้จะมีลักษณะสีขาว และมีเสี้ยนสีน้ำตาลแทรกอยู่จำนวนมาก
2. ตัดแก่นสาคูเป็นท่อนๆ ขนาดเล็กให้เหมาะกับมือจับ ก่อนนำแก่นต้นสาคูมาถูด้วยไม้ตรูนที่ มีลักษณะเป็นแผ่นกระดานขนาดเท่าฝ่ามือ แผ่นกระดานนี้จะมีตะปูตอกอยู่ถี่ๆ ซึ่งจะทำหน้าที่ในการขูดเนื้อสาคูให้เป็นชิ้นหรือขุยเล็กๆ
3. เตรียมน้ำใส่ชามใหญ่ ก่อนนำขุยสาคูที่ขูดได้มาใส่ในผ้าขาว ไม่ควรใช้ผ้าย้อมสี เพราะอาจทำให้สีย้อมละลายผสมกับแป้งสาคูได้ จากนั้น ทำการขยำเนื้อสาคูในน้ำ ซึ่งแป้งสาคูจะแตกตัวละลายผสมกับน้ำ ส่วนเศษเสี้ยนสีน้ำตาลจะยังคงค้างอยู่ในผ้าขาว แล้วเททิ้ง ก่อนตักเนื้อสาคูใส่ผ้าขาว และขยำจนหมด
4. เมื่อขยำเนื้อสาคูจนหมดแล้ว ให้พักน้ำสาคูไว้สักระยะ ซึ่งแป้งสาคูที่ลอยในน้ำจะตกตะกอนรวมตัวกันอยู่ด้านล่าง จากนั้น รินน้ำหรือตักน้ำส่วนด้านบนออก ก็จะเหลือเฉพาะแป้งสาคู่ที่อยู่ด้านล่าง
5. แป้งสาคูหลังจากรินน้ำออกจะมีลักษณะหนืด เพราะยังมีน้ำบางแทรกอยู่ จึงต้องตักก้อนแป้งสาคูมาตากแดดให้แห้งพอหมาดๆ
6. นำแป้งสาคูที่แห้งพอหมาดๆ มาร่อนบนตะแกรง (กระด้ง) ซึ่งจะได้แป้งสาคูที่มีลักษณะเป็นก้อนกลมๆ ขนาดเล็ก ก่อนนำไปตากแดดให้แห้ง หลังจากนั้น ก็พร้อมนำไปปรุงอาหารหรือขนมหวานได้

ทั้งนี้ หากต้องการทำแป้งสาคูให้เป็นผงละเอียดขนาดเล็กนั้น วิธีการจะไม่ผ่านการร่อนบนตระแกรง แต่จะทำการบดหรือตำก้อนแป้งที่แห้งแล้งให้บดแหลกละเอียด จากนั้น นำมาร่อนผ่านผ้ากรองอีกรอบ ซึ่งจะได้เป็นผงแป้งสาคูแบบละเอียด

2. วิธีสกัดแป้งสาคูในอุตสาหกรรม
การสกัดแป้งสาคูเชิงพาณิชย์ เป็นวิธีที่ต้องการผลิตแป้งสาคูจำนวนมากเพื่อนำแป้งจำหน่าย ซึ่งวิธีนี้ พบได้ในต่างประเทศ ซึ่งกระบวนการผลิตจะใช้เครื่องจักรหนักเป็นหลัก ประกอบด้วยขั้นตอนหลักๆ ได้แก่ การตัดต้น และเคลื่อนย้าย การร่อนเปลือก การสับท่อน การบด การฟอกสี การตกตะกอน การทำแห้ง การบดละเอียด และการบรรจุ

ลักษณะของแป้งสาคู
ลักษณะของแป้งสาคูที่ได้จะมีลักษณะทางกายภาพ และเคมีที่แตกต่างกัน ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยการสกัดหลายปัจจัย ได้แก่
1. สายพันธุ์ของต้นสาคู ได้แก่ ปาล์มสาคูที่มียอดสีขาว และมีหนาม (Metroxylon rumphii Mart.) จะให้สีน้ำแป้ง และเนื้อแป้งสีขาวอมชมพู ส่วนปาล์มสาคูที่มียอดสีแดง และไม่มีหนาม (Metroxylon sagu Rottb.) จะให้น้ำแป้ง และเนื้อแป้งสีน้ำตาลอ่อน


2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการสกัด ได้แก่ การใช้โลหะขูดหรือบดเนื้อต้นสาคูจะทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์เปลี่ยนสีเนื้อแป้ง โดยเฉพาะสาคูที่มียอดสีขาวจะให้เนื้อแป้งเป็นสีน้ำตาล

แป้งสาคูที่ใช้วิธีการสกัดแบบภูมิปัญญาชาวบ้านจะมีลักษณะเป็นผงละเอียด และมีสีน้ำตาลอ่อน เนื่องจาก ลำต้นสาคูที่นำมาสกัดแป้งจะมีองค์ประกอบของสารฟีนอล (phenolic compound) เมื่อสารนี้ สัมผัสกับโลหะ และอากาศจะทำให้เกิดสีน้ำตาลอ่อน นอกจากนั้น กระบวนการเกิดสีของแป้งหรือน้ำสกัดยังเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาการย่อยสลายของเอนไซม์ฟีนอลออกซิเดส (phenoloxidase)

คุณค่าทางโภชนาการแป้งสาคู
การรวบรวมเอกสารด้านคุณค่าทางอาหารของแป้งสาคู จะพบมากในด้านการให้พลังงาน โดยพบปริมาณแห้งหรือคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบเกือบทั้งหมด และพบได้กว่า 92.5 กรัม จากแป้งทั้งหมด 100 กรัม ซึ่งมีปริมาณมากกว่าแป้งสาลี ส่วนที่เหลือประมาณ 7.5 กรัม จะเป็นโปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และองค์ประกอบอื่นๆ [2] อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ

นอกจากนั้น ยังมีการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแป้งสาคูเทียบกับพืชชนิดอื่น อาทิ ข้าว และมันสำปะหลัง พบว่า ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ไขมัน จะใกล้เคียงกัน  ส่วนคุณค่างทางโภชนาการอื่นๆโดยรวมจะน้อยกว่า ดังตารางด้านล่าง

คุณสมบัติทางเคมีของแป้งสาคูเปรียบเทียบกับข้าว และมันสำปะหลัง [3]

องค์ประกอบทางเคมี 100 กรัม แป้งสาคู ข้าว มันสำปะหลัง
ความชื้น (กรัม)โปรตีน (กรัม)ไขมัน (กรัม)

คาร์โบไฮเดรต  (กรัม)

พลังงาน (แคลอรี่)

วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม)

แคลเซียม (มิลลิกรัม)

ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม)

เหล็ก (มิลลิกรัม)

140.70.2

84.7

353

0.01

11

13

1.5

1270.5

80

364

0.12

5

140

0.8

91.10.5

88.2

363

0.4

28

287

4.4


เอกสารอ้างอิง
[1] จิตตรา ยี่แสง. 2550. การผลิตคีเฟอรันจากแป้งสาคูโดยเชื้อ Lactobacillus kefiranofaciens
[2]ศศิวิมล บุญยิ่ง. 2552. สมบัติทางกายภาพและเคมีของแป้งสาคูและ-
การใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้.
[3] Directorate for Nutrient, Department of Health (1972)

ขอบคุณภาพจาก
– sagohouses.com/
– tuksirinyapat.wordpress.com/
– krua.co/
– https://shopee.co.th/ เข้าถึงได้ที่ https://shopee.co.th/%E0%B9%81%E0%B8%9B%E0%B9%89%E0%B8%87%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%B9%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%81%E0%B8%9A%E0%B8%9A%E0%B8%9C%E0%B8%87%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%AD%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%94-%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%94500%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%A1-i.70581388.4102228324


แชร์ต่อให้เพื่อนได้อ่าน
  •  
  •  
  •  
  •