อ่อมปลาไหล สูตรดั้งเดิม รสแซ่บ มันนัว ส่วนประกอบ และวิธีทำอ่อมปลาไหล

Last Updated on 24 พฤศจิกายน 2022 by siamroommate

อ่อมปลาไหล เป็นอาหารตำรับอีสาน โดยใช้ปลาไหลเป็นวัตถุดิบหลัก อ่อมปลาไหลตามสูตรดั้งเดิมจะเน้นใส่ผักให้มาก โดยเฉพาะผักพื้นบ้าน ตามด้วยใส่น้ำน้อยๆ ให้เพียงขลุกขลิก เนื้ออ่อมจะดำ และเหนียวจากข้าวเหนียวย่าง ให้รสอร่อยกลมกล่อม เนื้อปลาไหลเหนียวมัน มักใช้ทานคู่กับข้าวเหนียว

ชนิดปลาไหลทำอ่อม
1. ปลาไหลนา
ปลาไหลนา หมายถึงปลาไหลที่จับได้มาจากธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นตามบ่อ สระ บึง หรือแหล่งน้ำต่างๆตามธรรมชาติ อาจเป็นการจับเองหรือหาซื้อมา โดยทั่วไปปลาไหลชนิดนี้จะมีขายเฉพาะตามหมู่บ้านเท่านั้น แต่หากซื้อที่ตลาดมักไม่ใช่ปลาไหลนา แต่ก็พบได้บ้างที่เป็นปลาไหลนาแท้ ทั้งนี้ ปลาไหลนาที่จับได้หรือปลาไหลนาแท้จริงที่ถูกวางขายในตลาดมักมีขนาดใหญ่กว่าปลาไหลเลี้ยง และที่สำคัญเนื้อปลาไหลนาจะมีเนื้อแน่น และเหนียวกว่าปลาไหลเลี้ยง

2. ปลาไหลเลี้ยง
ปลาไหลเลี้ยง เป็นปลาไหลที่ถูกเลี้ยง และเติบโตในบ่อเลี้ยง มักพบจำหน่ายตามตลาดสด ตลาดนัดทั่วไป ซึ่งขนาดลำตัวมักมีขนาดเล็กกว่าปลาไหลนา และที่สำคัญ เนื้อมักจะอ่อนหรือนุ่มกว่าปลาไหลนา เนื่องจาก มักใช้อาหารสำเร็จรูปเลี้ยงผสมกับอาหารชนิดอื่น และปลาไหลอยู่ในพื้นที่จำกัด

การเตรียมเนื้อปลาไหล
ปลาไหลที่ใช้ ต้องเป็นปลาไหลสดที่ยังไม่ตาย หรือ เพิ่งตาย หากใช้ปลาไหลที่ตายนานแล้วจะทำให้มีกลิ่นเหม็น เนื้อเปื่อยยุ่ย

ให้นำมาไหลสดมาทำให้ตายเสียก่อน โดยใช้ค้อนหรือสันมีดทุบที่หัว จากนั้น ผ่าชำแหละเอาเครื่องไนออกให้หมด หรือ บางคนที่ชื่นชอบเครื่องไนอาจไม่ต้องเอาออกก็ได้หากเป็นปลาไหลนา เพราะเครื่องในปลาไหลส่วนมากจะไม่มีเศษอาหาร และไม่เหม็น แต่หากเป็นปลาไหลเลี้ยง เพื่อให้มั่นใจควรผ่าเอาเครื่องในออกให้หมด

จากนั้น หั่นลำตัวปลาไหลเป็นชิ้นๆ แต่ละชิ้นยาวประมาณ 3-4 เซนติเมตร ไม่ควรสั้นกว่านี้หรือยาวกว่านี้ แล้วนำมาล้างน้ำเอาเลือดออกให้สะอาด ก่อนจัดเตรียมไว้

วัตถุดิบ และส่วนประกอบ
1. ปลาไหล ขนาด 2-3 ขีด 2-3 ตัว
2. ตระไคร้ 2-3 หัว
3. ใบมะกรูด 3-5 ใบ
4. พริกขี้หนู 5-10 ผล
5. ผักหอม 3-5 ต้น
6. ยอด และดอกฟักทอง 1 กำมือ
7. มะเขือเปราะ 3-5 ผล
7. ผักพื้นบ้าน 2-3 อย่าง อย่างละ 1-2 กำมือ เช่น ยอดและดอกแคบ้าน ผักชีลาว ใบชะพลู และผักเผ็ด เป็นต้น
8. ข้าวเหนียวนึ่ง 1 กำมือ (เพื่อทำให้น้ำอ่อมเหนียวและมีสีดำ) หรือ ข้าวสารข้าวเหนียว หรือ แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ (เพื่อทำให้น้ำอ่อมข้นเหนียว แต่จะไม่ทำให้น้ำอ่อมสีดำ)

เครื่องปรุงรส
1. ผงชูรส 1-2 ช้อนชา (ช้อนเล็กตักน้ำตาล)
2. เกลือป่น ครึ่งช้อนชา (ช้อนเล็กตักน้ำตาล)
3. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (ช้อนรับประทานอาหาร)
4. น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ (ช้อนรับประทานอาหาร)

วิธีทำอ่อมปลาไหล
1. ก่อไฟโดยใช้ถ่าน แล้วนำก้อนข้าวเหนียวมาบีบให้แบน จากนั้น นำไปเผาไฟให้สุก และไหม้ด้านนอกจนดำ แต่หากไม่ใช้ข้าวเหนียว ก็ให้ใช้ข้าวสารของข้าวเหนียวมาตำให้เป็นผง หรือ ใช้แป้งข้าวเหนียวแทนก็ได้
2. ตั้งหม้อแกงให้น้ำเดือด โดยให้ใส่น้ำเพียงค่อนก้นหม้อแกงเล็กน้อย (เพื่อที่จะคั่วเนื้อปลาไหลให้สุกก่อน) จากนั้น ทุบหัวตระไคร้ให้แตก ส่วนปลายต้นตระไคร้ให้สับเป็นชิ้น แล้วใส่ลงหม้อ
3. ตำพริกสดประมาณ 5 ผล พร้อมกับเกลือ (พริกที่เหลือไว้ใส่หลังใส่เครื่องปรุงรส) จากนั้น ตักใส่ลงหม้อ พร้อมคน 2-3 ครั้ง
4. นำเนื้อปลาไหลที่เตรียมไว้ลงหม้อ พร้อมคนให้ทั่ว 3-5 ครั้ง พักสัก 1-2 นาที จากนั้น คนต่อ หรือ คนเบาๆต่อเนื่องจนมองเห็นได้ว่าเนื้อปลาไหลเริ่มสุกแล้ว
5. ใส่ผักที่เตรียมไว้ ทั้งผักหอม ยอด และดอกฟักทอง มะเขือเปราะหั่นชิ้น และผักพื้นบ้านที่หาได้
6. จากนั้น เติมน้ำเพิ่ม 2-3 แก้ว แล้วคนคลุกเนื้อผักกับอย่างอื่นให้เข้ากัน ก่อนปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 3-5 นาที
7. เปิดฝาหม้อ คนคลุก 2-3 ครั้ง จากนั้น นำเครื่องปรุงรสที่เหลือใส่ลงหม้อ ทั้ง ผงชูรส น้ำปลา และน้ำปลาร้า
8. ระหว่างปิดฝาหม้อ ให้ตำบดแผ่นข้าวเหนียวดำที่ย่างไว้แหลก ก่อนตักน้ำจากหม้อลงใส่ครก แล้วตำบดให้แหลกอีกครั้ง จากนั้น ค่อยตักใส่ลงหม้อ แต่หากใช้เมล็ดข้าวสารของข้าวเหนียว ให้ตำบดเมล็ดข้าวสารให้แหลกเป็นผง ก่อนตักใส่หม้อ หรือ หากใช้แป้งข้าวเหนียว ก็ให้ตักใส่หม้อได้เลย แล้วนำใบมะกรูด และพริกสดที่เหลือลงใส่หม้อ ก่อนคนคลุกให้เข้ากันอีกรอบ และปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 1-2 นาที
9. เปิดฝาหม้อเพื่อชิมรสชาติ หากขาดอะไรจึงปรุงเพิ่ม พร้อมยกหม้อลงตั้งพักให้หายร้อน ก่อนตักใส่จานพร้อมรับประทาน

ข้อแนะนำเพิ่มเติม
1. การใส่น้ำในครั้งแรกจะใส่เพื่อคั่วให้เนื้อปลาไหลสุกก่อน ซึ่งไม่ควรใส่น้ำมาก เพราะจะทำให้เนื้อปลาไหลสุกช้า ส่วนการใส่น้ำครั้งที่ 2 อาจใส่มากใส่น้อยแล้วแต่คนชื่นชอบ
2. หลังจากใส่เนื้อปลาไหลแล้ว ในการคนคลุกแต่ละครั้งไม่ควรคนนาน เพราะจะทำให้เนื้อปลาไหลแตกหรือเปื่อยยุ่ยได้
3. ผักพื้นบ้านในแต่ละท้องถิ่นจะมีชนิดแตกต่างกัน และชื่นชอบแตกต่างกัน การใส่ผักพื้นบ้านมากกว่าผักชนิดอื่นจะบ่งบอกเอกลักษณ์ของอ่อมปลาไหลแบบดั้งเดิมของท้องถิ่นนั้น และที่สำคัญคนแต่ละท้องถิ่นจะชื่นชอบผักพื้นบ้าของท้องถิ่นตัวเองมากกว่าผักถิ่นอื่น

ขอบคุณภาพจาก
– vmixe.com
– PakVim