Last Updated on 24 พฤศจิกายน 2022 by siamroommate
แป้งมะพร้าว (Coconut Flour) หมายถึง แป้งที่ผลิตได้จากเนื้อมะพร้าวบดที่ได้สกัดน้ำมันออกไปแล้วหรือยังไม่ได้สกัดน้ำมันออก มีลักษณะเป็นผงสีขาวละเอียด มีกลิ่นหอมของมะพร้าว นิยมใช้ทำขนมหวานหรือของหวาน อาทิ ขนมปัง ขนมเค้ก และคุกกี้ เป็นต้น
ที่มา และแหล่งแป้งมะพร้าว
แป้งมะพร้าว สามารถผลิตได้จากเนื้อมะพร้าวบด ทั้งแบบที่ยังไม่ได้สกัดน้ำมันออก และที่สกัดน้ำมันออกแล้ว ซึ่งทำได้ทั้งมะพร้าวที่เนื้อยังไม่แก่เต็มที่ และเนื้อมะพร้าวที่แก่เต็มที่ และสามารถใช้ได้ทุกพันธุ์
โดยทั่วไปเนื้อมะพร้าวจะมีองค์ประกอบของสารอาหารต่างๆหลายชนิด และโดยมีองค์ประกอบที่เป็นแป้งหรือที่เรียกว่า คาร์โบไฮเดรตรวมอยู่ด้วย ดังแสดงในตารางด้านล่าง
องค์ประกอบ และโภชนาการเนื้อมะพร้าว [2]
|
ส่วนประกอบเนื้อมะพร้าว |
ความชื้น (%) | น้ำมัน (%) | โปรตีน (%) | เถ้า (%) | กาก (%) |
คาร์โปรไฮเดรต (%) |
| เนื้อมะพร้าวปอกเปลือก | 52.2 | 31.5 | 3.2 | 1 | 2.9 | 9.2 |
| กะทิที่บีบด้วยไฮโดรลิก | 60.1 | 29.7 | 3.2 | 1.1 | – | 5.9 |
| หางกะทิ | 82.8 | 0.3 | 1.7 | 1 | – | 14.1 |
| กากเนื้อมะพร้าวหลังบีบกะทิออก | 35.4 | 38.5 | 3.2 | 0.9 | 7.1 | 14.9 |
| กากเนื้อมะพร้าวแห้งหลังบีบกะทิออก | – | 4.2 | 11.1 | 2.8 | 24.8 | 57.1 |
โดยทั่วไปกากมะพร้าวที่คั้นกะทิออกแล้วจะมีคุณสมบัติไม่ละลายน้ำ ซึ่งโดยทั่วไปจะประกอบด้วยเส้นใยกว่าร้อยละ 21 โดยยังคงมีองค์ประกอบของความชื้น และไขมันเหลืออยู่บ้าง
เมื่อนำกากมะพร้าวที่บีบน้ำมันออกแล้วมาไฮโดรไลซ์เพื่อนำน้ำทั้งหมดออกจะพบว่า องค์ประกอบที่เหลือจะเป็นแมนโนสร้อยละ 74 เด็กซ์โตสร้อยละ 21 และองค์ประกอบอื่นอีกร้อยละ 5 และกากแห้งที่ได้จะมีคุณสมบัติสามารถดูซับได้อย่างมาก และรวดเร็ว ทั้งนี้ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรตในกากแห้ง พบว่า มีมากสูงถึงร้อยละ 92
คุณสมบัติแป้งมะพร้าวต่อคุณภาพอาหาร [1]
1. เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร
2. เพิ่มปริมาณเส้นใยให้แก่อาหาร โดยเฉพาะอาหารที่มีเส้นใยน้อยจำพวกขนมปัง และเบเกอร์
3. เพิ่มความหวาน และกลิ่นหอมให้แก่อาหาร เพราะแป้งมะพร้าวมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ทำให้อาหารน่ารับประทานมากขึ้น
4. เพิ่มรสสัมผัสของอาหาร โดยการทำให้อาหารฟู นุ่ม และชื้นมากขึ้น
5. เพิ่มความกรอบด้านนอกของอาหาร
6. ไม่ทำให้สีของอาหารเดิมหรือสีของวัตถุดิบหลักเปลี่ยนแปลง
คุณสมบัติแป้งมะพร้าวอื่นๆ [2]
1. ปริมาณสตาร์ซร้อยละ 11.31
2. ปริมาณอะไมโลสร้อยละ 2.62
3. ความเป็นกรด-ด่าง 5.77
4. กำลังการพองตัว 11.69
5. Bulk Density 0.17
6. Pack Density 0.37
ประโยชน์แป้งมะพร้าว [1] [2]
1. ใช้เป็นแป้งในการทำขนมหวาน อาทิ เค้ก คุกกี้ โดนัท และขนมประเภทอบทุกชนิด เป็นต้น
2. ใช้ผสมกับแป้งชนิดอื่นเพื่อช่วยลดปริมาณการใช้แป้งหลัก เช่น ใช้ผสมกับแป้งสาลีสำหรับการทำผลิตภัณฑ์ขนมหวานต่างๆ โดยสามารถใช้เป็นส่วนผสมได้กว่าร้อยละ 10-30 ของแป้งหลัก
3. แป้งมะพร้าว ถูกขึ้นชื่อว่าเป็น กลูเตนฟรี และไฮโปรอัลเลอเจติก เหมาะสำหรับผู้รักษาสุขภาพ และต้องการควบคุมน้ำหนักในทุกวัย โดยเฉพาะผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน หรือผู้ที่มีอาการแพ้จากแป้งสาลี
4. แป้งมะพร้าวใช้เป็นส่วนผสมในการประกอบอาหาร อาทิ ใช้ทำกราโนล่าหรือ ใช้เป็นส่วนผสมทำน้ำสลัดโรยหน้าอาหารประเภทสลัด รวมถึงใช้เป็นส่วนผสมในอาหารประเภทเบเกอร์เพื่อช่วยเพิ่มปริมาณไฟเบอร์
5. ใช้ทำแป้งชุบทอดในเมนูต่างๆ ช่วยเพิ่มความกรุบกรอบได้ดีเท่ากับแป้งชุบทอดชนิดอื่น
ขั้นตอน และวิธีทำแป้งมะพร้าว[2]
พบรายงานวิธีการผลิตแป้งมะพร้าวจากเนื้อมะพร้าวที่ใช้วิธีการผลิตร่วมกับการสกัดน้ำมันมะพร้าวโดยใช้สารละลายสกัด ซึ่งในเนื้อมะพร้าว 1 กิโลกรัม ซึ่งสามารถสกัดน้ำมันได้ 647 กรัม และได้แป้งมะพร้าวร่วมด้วยกว่า 270 กรัม
ในประเทศไทย โดยกรมวิทยาศาสตร์บริการได้ทดลองผลิตแป้งมะพร้าวจากกากมะพร้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้ว โดยนำกากมะพร้าวมาจากโรงงานผลิตกะทิสำเร็จรูป มีขั้นตอน ดังนี้
1. นำกากมะพร้าวมาบดให้ละเอียด ซึ่งใช้ทดลองที่ 300 กรัม
2. นำกากมะพร้าวที่บดแล้วมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส จนได้ความชื้นคงเหลือที่ร้อยละ 5
3. นำกากมะพร้าวบดมาร่อนผ่านตะแกรงขนาด 18 เมช
4. นำไปสกัดน้ำมันออกด้วยสารละลายเฮกเซนปริมาณ 2 ลิตร แบ่งการสกัดออก 2 ครั้ง โดยครั้งแรกใช้เวลาสกัดนาน 2 ชั่วโมงครึ่ง และครั้งที่ 2 ใช้เวลาการสกัดนาน 2 ชั่วโมง โดยใช้อุณหภูมิการสกัดน้ำมันออกที่ 60 องศาเซลเซียส
6. นำกากมะพร้าวบดที่สกัดน้ำมันออกมาตากให้แห้ง เพื่อเฮกเซนออก
7. นำกากมะพร้าวบดไปบดให้ละเอียดอีกรอบ แล้วนำมาร่อนผ่านตะแกรงขนาด 60 เมช อีกครั้ง ทำให้ได้แป้งมะพร้าวที่มีสีขาว และมีความละเอียดสูง และเมื่อนำมาวิเคราะห์องค์ประกอบจะพบดังแสดงในตารางด้านล่าง
| องค์ประกอบ | ร้อยละ |
| ความชื้น
โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต กาก เถ้า |
9.5
11.8 0.9 58.2 17.4 2.2 |
ทั้งนี้ กระบวนการทำแป้งมะพร้าวที่กล่าวมาถือว่าเป็นวิธีการที่ค่อนข้างยุงยากซับซ้อน โดยเฉพาะสำหรับผู้ที่ไม่ใช่นักวิจัยหรือนักวิทยาศาสตร์หรือไม่มีเครื่องไม้เครื่องมือดังกล่าว
ดังนั้น เมื่อศึกษาองค์ประกอบ และวิธีการข้างต้น พบว่า การทำแป้งมะพร้าวแบบง่ายๆ โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์วิทยาศาสตร์หรือสารเคมีก็สามารถทำได้เช่นกัน กล่าวคือ สามารถที่จะนำกากเนื้อมะพร้าวที่สกัดนำมันออกแล้วมาอบให้แห้ง ก่อนนำมาบดให้ละเอียด 2-3 ครั้ง โดยแต่ละครั้งให้ร่อนผ่านตะแกรงขนาดเล็กที่สุดเท่าที่หาได้ ซึ่งก็สามารถได้แป้งมะพร้าวเช่นกัน
เอกสารอ้างอิง
[1] สุมิตรา มิดำ และคณะ. 2560. การพัฒนาผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลเสริมแป้งมะพร้าว.
[2]มาลี ซิ้มศรีสกุล. 2543. การศึกษาการเตรียมแป้งมะพร้าวจากกากมะพร้าว-
ส่วนที่เหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูป.
ขอบคุณภาพจาก
– picuki.com/
